Couscous, boulgour et polenta: transformer et consommer les céréales dans le mondeHélène Franconie KARTHALA Editions, 2010 - 477 pages Cet ouvrage - résolument interdisciplinaire - veut attirer l'attention sur les produits céréaliers autres que les grands classiques (pain, pâtes alimentaires, bières), décrits depuis longtemps. Il apporte de multiples informations sur leur identification précise et sur les séquences techniques liées à leur élaboration. Il retrace aussi leur histoire et les resitue dans des pratiques sociales, liées au quotidien ou à l'exceptionnel (fêtes, cycles calendaires, usages religieux). Avoine, blé, orge, maïs, millet et panis, sorgho, riz sont au menu, ainsi que plusieurs non-céréales à usage semblable, comme la quinoa, le sarrasin, l'amarante ou... le manioc. Et dans une grande diversité d'aires culturelles : le Maghreb, l'Afrique subsaharienne, le Proche-Orient, l'Inde et les régions himalayennes, sans oublier l'Europe. Autant d'éléments originaux qui constituent un apport majeur à l'histoire de l'alimentation, depuis les témoignages de la préhistoire jusqu'aux procédés industriels actuels. |
Contents
bouillies et autres préparations | 17 |
par Françoise Cousin | 317 |
18 Céréales vertes céréales de fête céréales antiques au Maghreb | 341 |
19 Les céréales et leur transformation sur les bords du moyen | 365 |
20 Transformation de lalimentation chez les Bassari du Sénégal | 381 |
par Catherine Mangeot | 393 |
22 Procédés actuels et produits de la transformation industrielle | 427 |
23 Nomenclature et identification des produits par François Sigaut | 443 |
24 Que disent les livres sur le couscous ? par Michel Chauvet | 457 |
Les auteurs | 469 |
Table des matières | 475 |
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Common terms and phrases
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