portes indiquées dans l'ordonnance (art. 2). Les approvisionneurs qui veulent faire entrer des viandes en dehors des heures réglementaires, ou par d'autres portes que celles déterminées par l'article précité, ou encore par les gares de chemin de fer et les canaux, doivent faire conduire les viandes à leurs frais et sous escorte de l'octroi, soit à l'abattoir le plus voisin, soit aux halles centrales, ou un inspecteur procède à la visite.

72. L'inspection de la boucherie est confiée à des agents qui exercent leurs fonctions, non seulement à Paris, mais encore dans les communes du département de la Seine. Le personnel comprend : 1 inspecteur, chef du service, 2 contrôleurs, 10 inspecteurs principaux; 10 inspecteurs de première classe, 34 inspecteurs de deuxième classe (Arrêté préf. pol. 10 janv. 1883). L'emploi d'inspecteur est donné par le préfet de police après un concours auquel les vétérinaires seuls sont admis.

73. La taxe de la viande de boucherie, dont nous avons parlé au Rép. no 128, n'a été appliquée à Paris que de 1855 à 1858, et en 1870-71 (V. suprà, nos 48 et 51).

74. Les dispositions réglementaires sur les bouchers forains, mentionnées au Rép. nos 129 et 130, ne sont plus en vigueur.

Il en est de même des décisions de la préfecture de police indiquées ibid. no 131.

75. La vente en gros de la viande de boucherie a lieu dans partie des pavillons nos 3 et 5 des halles centrales

suls du 12 mess. an 8; - 2o la délibération du conseil municipal du 17 déc. 1878, relative à la réorganisation du service de l'inspection de la viande à Paris; Considérant qu'il importe, dans l'intérêt de la santé publique, que toutes les viandes destinées à l'approvisionnement de Paris soient soumises à l'inspection; ORDONNONS Ce qui suit:

Art. 1er. A partir de ce jour, aucune viande de boucherie ou de charcuterie fraîche, salée ou fumée ne pourra être introduite dans Paris sans avoir été, au préalable, soumise à la visite des inspecteurs spécialement chargés de ce service. Toutefois, il est fait exception pour toute introduction de viande ne pesant pas au total plus de 3 kilog. en viande fraiche et 5 kilog. en viande salée où fumée.

3. Elle ne pourra avoir lieu que de trois à dix heures du matin pendant l'été (du 1er avril au 30 septembre) et de quatre à onze heures du matin pendant l'hiver (du 1er octobre au 31 mars). Des inspecteurs de la boucherie se tiendront à chacune des portes désignées en l'article qui précède et opéreront l'examen des viandes amenées. Si ces préposés le jugent nécessaire, les conducteurs devront, sur l'invitation qui leur en sera faite, procéder soit au déplacement et à la manutention, soit même au déchargement des viandes à examiner, faute de quoi l'introduction dans Paris en sera interdite.

4. Les approvisionneurs qui voudront introduire des viandes dans Paris en dehors des heures ci-dessus fixées ou par des portes autres que celles indiquées en l'art. 2, ou encore par les gares de chemins de fer ou les rivières et les canaux auront la faculté de le faire, mais, dans ce cas, les viandes devront être conduites sous escorte de l'octroi et aux frais des intéressés, soit à l'abattoir le plus voisin, soit au pavillon no 3 des halles centrales pour y être soumises à la visite de l'inspecteur de service. 5. Toute viande reconnue impropre à la consommation sera immédiatement saisie et détruite aux frais du propriétaire, sans préjudice des poursuites qui pourraient être intentées conformément à la loi du 27 mars 1851. Toutefois, si les propriétaires de viandes saisies en demandent la remise pour la fonte ou pour des usages industriels, elles pourront leur être livrées, mais après avoir été au préalable, en présence de l'inspecteur et aux frais du réclamant, incisées dans tous les sens, puis arrosées d'essence de térébenthine ou d'eau ammoniacale additionnée de poudre de charbon.

6. Dans le cas où le propriétaire de la viande protesterait contre la saisie et demanderait une contre-expertise, la marchandise sera conduite sous escorte et à ses frais au pavillon

(V. Halles et marchés). Depuis 1866, le pavillon no 3 était affecté la vente à la criée des viandes: le décret du 23 janv. 1878 ayant permis aux facteurs de vendre à l'amiable les viandes qui leur sont expédiées (V. ibid.), les ventes en gros et à l'amiable par les facteurs se font dans ce pavillon. Quant au pavillon no 5, il est affecté en partie, depuis 1874, à la vente en gros à l'amiable par les approvisionneurs des viandes de boucherie et de charcuterie (Arrêté préf. Seine, 27 mars 1874).

Un décret du 7 févr. 1871 a autorisé l'établissement d'une vente en gros des viandes à l'abattoir de la Villette. Les ventes à l'amiable et à la criée se font, depuis 1872, dans une rotonde destinée primitivement à la fonte des suits (Arrêté préf. Seine, 15 mars 1872).

Deux arrêtés du préfet de la Seine, en date du 25 mars 1878, réglementent les marchés à la viande en gros des halles centrales et de l'abattoir de la Villette.

no 3 des halles centrales où elle sera soumise à l'examen d'un expert choisi par lui sur la liste des vétérinaires accrédités près la préfecture de police. Les frais de cette expertise, fixés conformément au décret du 18 juin 1811, seront, en cas de confirmation totale ou partielle de la saisie, à la charge du propriétaire de la viande.

7. Les viandes mises en vente dans les abattoirs, marchés et étaux, seront également visitées par le service spécial d'inspection. 8. La présente ordonnance sera imprimée, publiée et affichée partout où besoin sera. Il en sera transmis application à M. le préfet de la Seine et à M. le directeur de l'administration de l'octroi de Paris.

9. L'inspecteur général des halles et marchés, le chef de la police municipale, les commissaires de police et les agents sous leurs ordres sont chargés, chacun en ce qui le concerne, d'en assurer l'exécution.

(1) 19 déc. 1835. Ordonnance concernant les établissements de charcuterie dans la Ville de Paris.

NOUS, CONSEILLER D'ETAT, PRÉFET DE POLICE; -Considérant que, pour prévenir l'altération des viandes employées et préparées par les charcutiers, il est indispensable que les lieux affectés à l'exercice de cette profession soient suffisamment étendus, ventilés et entretenus dans un état constant de propreté; Considérant que les feuilles de plomb dont sont revêtus les saloirs, pressoirs et autres ustensiles à l'usage des charcutiers, peuvent imprégner les viandes qui se trouvent en contact avec elles, de sels métalliques dont l'action délétère n'est pas contestée, et que les vases de cuivre employés presque généralement par les charcutiers pour la préparation des viandes, présentent des dangers plus graves encore; Vu l'avis du conseil de salubrité; Vu les Tois des 16-24 août 1790 et 2-17 mars 1791; ensemble l'arrêté du Gouvernement du 12 mess. an 8 (1er juill. 1800); - ORDONNONS ce qui suit :

Art. 1er. A compter de la publication de la présente ordonnance, aucun établissement de charcutier ne sera autorisé dans la Villé de Paris, qu'après qu'il aura été constaté par les personnes que nous commettrons à cet effet, que les diverses localités où l'on se propose de le former, réunissent toutes les conditions de sûreté publique et de salubrité prescrites dans l'instruction ci-après annexée.

2. Il est défendu de faire usage dans les établissements de charcutiers, de saloirs, pressoirs et autres ustensiles qui seraient revêtus de feuilles de plomb ou de tout autre métal. Les saloirs et pressoirs seront construits en pierre, en bois ou en grès.

3. L'usage des vases et ustensiles de cuivre, même étamé, est expressément défendu dans tous les établissements de charcutiers. Ces vases et ustensiles seront remplacés par des vases en fonte ou en fer battu.

4. Il est défendu aux charcutiers de se servir de vases en poterie vernissée. Ces vases seront remplacés par des vases en grès ou par toute autre poterie dont la couverte ne contient pas de substances métalliques.

5. Il est défendu aux charcutiers d'employer dans leurs salaisons et préparations de viandes, des sels de morue, de varech et de salpétriers.

20 mars 1865, considérant que les dispositions des ordonnances des 24 vend. et 4 flor. an 12 ne sont plus en harmonie avec le régime de la liberté commerciale, a abrogé ces ordonnances, mais seulement dans les communes rurales du ressort de la préfecture de police.

77. L'art. 8 de l'ordonnance du 4 flor. an 12 exigeait, ainsi que nous l'avons dit au Rép. no 135, une permission du préfet de police pour l'ouverture d'un établissement de charcuterie. Cette prescription, bien que non abrogée pour Paris, n'est plus observée dans la pratique. L'ouverture de ces établissements a lieu sur simple déclaration à la préfecture de la Seine.

78. Les dispositions des ordonnances des 4 flor. an 12 et 21 août 1815 sur les mesures de salubrité, mentionnées au Rép. no 136, sont remplacées par l'ordonnance de police du 19 déc. 1835. Une commission, instituée près la préfecture de la Seine en 1885, et chargée d'examiner les questions d'assainissement, propose de ne permettre à l'avenir l'installation des laboratoires de charcuterie que dans les rucs pourvues d'eau et d'une canalisation d'eau.

79. Toutes les prescriptions indiquées au Rép. nos 137, 138 et 139, relatives à la vente des porcs vivants, ont été remplacées par les dispositions de l'arrêté du préfet de la Seine et de l'ordonnance de police du 12 oct. 1867 sur le marché aux bestiaux de la Villette (V. suprà, no 54).

80. La vente en gros de la viande de porc avait lieu au marché des Prouvaires, ainsi que nous l'avons exposé au Rép. n° 140. Ce marché a été supprimé en 1862, et la vente se fait actuellement dans une partie du pavillon no 5 des halles centrales, dont une autre partie est affectée à la vente en détail. Ce dernier marché est soumis aux règlements généraux sur les marchés de détail de la Ville de Paris (V. Halles et marchés), qui ont abrogé ou modifié les dispositions mentionnées au Rép. nos 141 et 142.

81. Les prescriptions des lettres patentes de 1783, rappelées au Rép. nos 143 à 145, ne sont plus en vigueur. La viande de porc est soumise à la même inspection que la viande de boucherie (V. suprà, no 71).

82. Les charcutiers forains ne sont plus l'objet des dispositions spéciales dont nous avons parlé au Rép. no 147. Ils peuvent être admis dans les marchés de détail à des places spéciales, conformément aux prescriptions des règlements qui régissent ces marchés.

6. Les charcutiers ne pourront laisser séjourner les eaux de lavage dans les cuvettes destinées à les recevoir. Ces cuvettes devront être vidées et lavées tous les jours.

7. Il est défendu aux charcutiers de verser, avec les eaux du lavage, qu'ils devront diriger sur l'égout le plus voisin, des débris de viande ou de toute autre nature. Ces débris seront réunis et jetés chaque jour dans les tombereaux du nettoiement, au moment de leur passage.

8. Les dispositions de l'art. 1er ne seront applicables aux établissements dûment autorisés qui existent actuellement, que lorsqu'ils seront transférés dans d'autres lieux ou lorsqu'ils changeront de titulaires. Les dispositions des art. 2, 3 et 4 ne seront obligatoires pour ces mêmes établissements que six mois après la publication de la présente ordonnance.

Le

9. Les contraventions aux dispositions de la présente ordonnance seront constatées par des procès-verbaux ou rapports qui nous seront adressés pour être transmis au tribunal compétent. 10. La présente ordonnance sera imprimée et affichée. chef de la police municipale, l'architecte-commissaire de la petite voirie, les commissaires de police, l'inspecteur général des halles et marchés, et les préposés de la préfecture de police sont chargés, chacun en ce qui le concerne, d'en surveiller l'exécution. INSTRUCTION. Des boutiques. Les boutiques affectées à la vente des marchandises fraiches ou préparées, devront être appropriées convenablement à cette destination. L'intervalle entre le sol et le plancher sera au moins de trois mètres. Le sol sera entièrement revêtu de dalles ou de carreaux; le plancher sera plafonné. Pour renouveler l'air dans la boutique pendant la nuit, il sera pratiqué immédiatement sous le plafond, du côté de la rue, une ouverture de deux décimètres en carré (environ six pouces en carré); une autre ouverture de même dimension sera pratiquée au bas de la porte d'entrée ou du mur de face; ces deux ouvertures seront grillées.

--

Des cuisines et laboratoires. Les cuisines et les laboratoires devront être de dimensions telles que les diverses préparations de charcuterie y puissent être faites avec propreté et salubrité. Les cuisines et les laboratoires auront au moins trois mètres d'élévation; ils seront plafonnés. Le sol et les parois, jusqu'à la

83. L'abatage des porcs a lieu à l'abattoir général de la Villette et à l'abattoir des Fourneaux, qui ont remplacé les échaudoirs énumérés au Rép. no 148 (V. suprà, no 63).

84. La foire aux jambons, dont on a parlé au Rep. no 149, a été transférée par ordonnance de police du 15 mars 1869, du boulevard Bourdon sur le boulevard RichardLenoir. Sa tenue est réglementée par une ordonnance de police rendue chaque année. Elle est ouverte, les mardi, mercredi et jeudi de la semaine sainte, de six heures du matin à sept heures du soir. - Les marchands qui veulent approvisionner la foire doivent en faire la déclaration au préposé chargé de la surveillance. Après la clôture des inscriptions, qui a lieu le lundi de la semaine sainte à midi, un tirage au sort détermine l'emplacement à occuper par chaque marchand.

Les autres dispositions de l'ordonnance du 11 mars 1833, mentionnées au Répertoire, sont reproduites dans l'ordonnance publiée chaque année, pour la tenue de la foire. Une prescription nouvelle concerne les articles de charcuterie fabriqués avec la viande de cheval, qui doivent être exposés, en outre, sur un emplacement déterminé. Les marchands doivent apposer à la devanture de leur étal un écriteau portant ces mots en gros caractères: Charcuterie de viande de cheval.

85. Le commerce de la charcuterie n'est plus représenté par trois mandataires (V. Rép. no 150); il existe une chambre syndicale, chargée de défendre les intérêts commerciaux de ses membres (V. suprà, no 60).

86. Le chap. 4 de l'ordonnance du 20 août 1879 (V. suprà, n° 66) remplace les dispositions de l'ordonnance du 25 mars 1830, indiquées au Rép. n° 151, et réglementant la fonte des suifs dans les abattoirs.

87. La même ordonnance (chap. 5) contient des dispositions relatives aux ateliers de triperie dans les abattoirs, qui remplacent les prescriptions édictées par l'ordonnance de 1830 et mentionnées au Rép. no 152.

Un marché en gros de la triperie, installé autrefois dans le marché des Prouvaires, est établi dans la partie Est du pavillon no 5 des halles centrales (V. Halles et marchés). Depuis le 15 oct. 1875, la Ville de Paris a repris la gestion directe de ce marché, dont l'exploitation était antérieurement affermée. La tenue de ce marché est réglementée par un arrêté du préfet de la Seine du 25 mars 1878. Les mesures

Réservoirs à défaut de puits ou de concession d'eau. défaut de puits ou d'une concession d'eau pour le service de l'établissement, il y sera suppléé par un réservoir de la contenance d'un demi-mètre cube, qui devra être rempli tous les jours. Il ne pourra être établi de soupentes dans les boutiques, les cuisines et les laboratoires qui, sous aucun prétexte, ne pourront servir de chambres à coucher.

Des caves et autres lieux destinés aux salaisons. Les caves destinées aux salaisons devront être d'une dimension proportionnée aux besoins de l'établissement; elles devront être saines et bien aérées, ne point renfermer de pierres d'extraction pour la vidange des fosses d'aisances, ni être traversées par des tuyaux aboutissant à ces mêmes fosses. Les caves devront avoir au moins deux mètres soixante-sept centimètres d'élévation sous clé; il y sera pratiqué, s'il n'en existe pas, des ouvertures de capacité suffisante pour y entretenir une ventilation continuelle. Le sol des caves sera convenablement revêtu, pour faciliter les lavages et prévenir toute adhérence ou infiltration de matières animales. Les pentes du sol des caves seront disposées de manière à faciliter l'écoulement des eaux de lavage dans les cuvettes destinées à les recevoir. Si, à défaut de caves, le local destiné aux salaisons est situé au rez-de-chaussée, le sol sera disposé de manière à ce que les eaux de lavages puissent être dirigées sur l'égout le plus voisin.

de police sont déterminées par une ordonnance du 14 juill. 1862.

88. Des ordonnances de police des 28 mai 1812 et 11 janv. 1813 réglaient les rapports commerciaux entre les tripiers, et les bouchers et une ordonnance du 21 janv. 1813 soumettait l'exploitation des débits de triperie à certaines conditions restrictives. Ces règlements n'étant plus en harmonie avec le régime de la liberté de la boucherie, le préfet de police, dans les attributions duquel a été conservée la surveillance du commerce de la triperie, a prononcé leur abrogation par ordonnance du 21 avr. 1865 (art. 1er). — Aux termes de cette ordonnance, tout individu qui veut exploiter à Paris un débit de triperie doit en faire la déclaration à la préfecture de police, et indiquer le lieu où il se propose d'établir son étal. Cet étal peut être ouvert, à défaut d'opposition de la préfecture, dans un délai de vingt jours. L'opposition ne peut être basée que sur l'inexécution des conditions suivantes déterminées par l'art. 3: -1° Le local

Abatage

devra être suffisamment aéré et ventilé; 2o Le sol sera établi en pente et en surélévation de la voie publique; il sera entièrement dallé ou carrelé avec jointoiement en ciment romain; 3° Les murs seront revêtus de matériaux ou d'enduits imperméables, jusqu'à hauteur des crochets de suspension; 4°Il ne pourra y avoir dans l'étal, ni âtre, ni cheminée, ni fourneau;-- 5° Aucune chambre à coucher ne devra se trouver en communication directe soit avec l'étal, soit avec ses dépendances; -6° Les tables et les comptoirs seront recouverts de plaques en marbre ou en pierre de Château-Landon; 7 A défaut de puits ou d'une concession d'eau pour le service de l'étal, il y sera suppléé par un réservoir de la contenance d'un demi-mètre cube, au minimum, qui devra être rempli tous les jours (art. 3). - Il n'est en rien dérogé aux règlements concernant les ateliers de préparation et de cuisson des tripes, classés parmi les établissements insalubres et incommodes (art. 4).

arrêté, caractère S.

23; R. 42 s. arrêtés municipaux

R. 34 s.

droits S. 24, 65; R. 49 s., 122; (porc) R. 148.

excès de pouvoir S.

29 s.

R. 52 s.

Abattoir

bénéfice, admission R. 26. Chambre syndicale charcutiers S. 85. constitution, bouchers S. 60 s.

vices rédhibitoires S. Charcuterie 57; R. 102 s.

Action civile

- commune, droits S.25;

R. 50.

Approvisionnement arrêtés municipaux S. 10; R. 28 s.

- cessation collective

Paris, historique, législation S. 76 s.; R. 133 s.

règles générales S. 3 s.; R. 23.

Charcutier

- profession, exercice S. 59 s.; R. 112 s. Confiscation

viandes insalubres S. 71; R. 127.

Conseil de préfecture

abattoir, travaux S. 18.

Contravention abatage, taxe S.

82.

Contrôleur caisse de Poissy, caractères R. 109.

Déclaration cessation (délai) R. 118; (profession) R. 19. établissement S. 5 s.; R. 14 s. Définition R. 1. Délai

action, vices rédhibitoires S. 57; R. 102 s.

déclaration, cessation

85; R.

Délit

définition R. 11. historique, législation

S. 76 s.; R. 133

S.

porcs, abatage S. 27;

R. 52.

ustensiles, propreté R.

80.

Chevaux

abatage S. 67.

étaux, règles S. 70. Choléra

triperie, transfert R. 48.

Coalition

R. 19, 118.

coalition R. 30.

viande corrompue R. 63 s.

Désinfection

maladies contagieuses S. 33.

vices rédhibitoires R. 102 s. Expropriation publique

tuerie, suppression R. 45.

119. classement S. 8. excès de pouvoir R. 16.

8.

approvisionnement R. Droit actuel S. 1 s.;

R. 7 s. Droit ancien R.

4

profession, cumul R. 76.

bouchers forains R. 130. Salubritė

---

autorité municipale, pouvoirs R.

36

mesures de police S. 9 s.; R. 27.

- précautions

-

S.

R. 58

viandes, étaux S. 34 s.; R. 60 s.

pereur. Un décret du 22 juin 1863 (1) établit la liberté de la boulangerie dans toutes les villes où ce commerce était réglementé.

Un autre décret, du 2 sept. 1862 (D. P. 62. 4. 115), avait déjà rapporté celui du 16 nov. 1858 concernant les approvisionnements de réserve des boulangers dans les mêmes villes. «Cette réforme faisait disparaître, dit le rapport présenté par M. Rouher à l'appui du projet de décret, les dépôts de garantie ou les cautionnements en argent, les dispositions restrictives ou coercitives concernant la fabrication, le transport et la vente du pain; elle ne laissait subsister que les

(a) Rapport à l'Empereur concernant la liberté de la boulangerie.

Sire, - A la fin du mois d'octobre de l'année dernière, le conseil d'Etat, réuni dans deux séances générales que Votre Majesté a bien voulu présider, a soumis la question de la boulangerie à une discussion approfondie dont la conclusion a été que l'organisation actuelle de ce commerce à Paris et dans les départements devait faire place au régime de la liberté, et qu'il convenait particulièrement de supprimer les reserves obligatoires, la limitation du nombre des boulangers, la taxe du pain, enfin la caisse de la boulangerie et le système de compensation qui fonctionnent dans le département de la Seine. Le décret joint au présent rapport n'établit pas immediatement ce régime de liberté complète, d'abord voté par le conseil d'Etat : il se borne à réaliser le régime d'essai et de transition que Votre Majesté elle-même a signalé dans le discours qu'elle a prononcé le 8 décembre dernier; il est, au surplus, conforme à un projet voté par le conseil d'Etat vers la fin du même mois, dans le sens des intentions ainsi exprimées par Votre Majesté.

Si je n'ai pas pensé qu'il y eut lieu de soumettre jusqu'ici ce décret à la signature de Votre Majesté, c'est que l'institution de la caisse de service de la boulangerie devant être réorganisée sur de nouvelles bases, il importait que cette caisse fût préalablement libérée des charges qu'elle avait dû s'imposer dans les premières années de sa création, et qu'elle fût rentrée complètement dans les sommes importantes qu'elle s'était vue dans la nécessité d'avancer. Or, cette libération était en voie de s'accomplir; les surtaxes que la caisse percevait chaque mois sur le prix du pain au moyen du service de la compensation lui apportaient successivement de nouvelles ressources, et on pouvait prévoir qu'il suffirait de quelques mois encore pour que le passif de la caisse fut entièrement couvert par son actif; c'est ce qui est arrivé en effet. A la date du 31 mai dernier, la caisse était rentrée dans tous ses déboursés, et elle avait même commencé déjà à se constituer un excédant d'actif. Dès lors, il ne me paraît plus y avoir de motifs pour différer encore la solution de cette affaire, et je crois devoir, en présentant à Votre Majesté un exposé aussi succinct que possible de l'importante question de la boulangerie, lui demander de vouloir bien donner sa haute sanction à ce projet de réforme.

Le commerce de la boulangerie est soumis à Paris, et dans la plus grande partie des communes de l'Empire ayant quelque importance, à une organisation spéciale.

A Paris, le système de réglementation appliqué depuis le commencement du siècle, et qui avait pour point de départ un arrêté consulaire du 19 vend. an 10 (11 oct. 1801) (a), a été confirmé et appliqué en outre à toutes les communes du département de la Seine par un décret du 1er nov. 1854 (b). Il est établi sur les bases suivantes :

1 Limitation du nombre des boulangers d'après le nombre des habitants; 2. Obligation pour celui qui veut s'établir boulanger d'obtenir une permission préfectorale, laquelle ne peut être accordée que dans les limites fixées pour le nombre des boulangers;

3° Classement des établissements de boulangerie d'après leur cuisson journalière ;

4 Dépôts d'approvisionnement et de garantie constitués en farine, et dont la quotité, fixée approximativement pour subvenir à trois mois de consommation, varie suivant l'importance et le classement de chaque boulangerie;

5 Versement d'une partie de cet approvisionnement dans les magasins publics;

6° Syndicat dont la composition et le mode de nomination sont réglés par arrêté préfectoral avec l'approbation ministérielle;

7° Defense de quitter la profession sans en avoir fait la déclaration six mois à l'avance;

8 Défense de restreindre le nombre des fournées sans autorisation du préfet;

9. En cas de contravention à la disposition précédente et à l'obligation de l'approvisionnement de réserve, pouvoir pour le préfet de prononcer par voie administrative, contre le contrevenant, une interdiction momentanée ou absolue de sa profession;

10° Confiscation du dépôt de garantie appartenant au boulanger qui aurait quitté sa profession sans autorisation et qui aurait été définitivement interdit ; 11° Privilège des facteurs de la halle aux farines sur le dépôt de garantie des boulangers, dans le cas ou ceux-ci quittent leur commerce par l'effet d'une faillite ou par suite de contravention entraînant interdiction;

12 Obligation de se soumettre aux dispositions des décrets qui ont institué la caisse du service de la boulangerie ;

13 Obligation d'un dépôt en compte courant à cette caisse.

Il faut ajouter à ces prescriptions une multitude d'autres dispositions réglementaires, telles que l'interdiction de toute vente de pain faite dans les boutiques séparées des fournils; l'interdiction des ventes faites sur les marchés

(a) Obligation pour les boulangers d'une permission, d'un approvisionnement, exemption des droits de patente.

Organisation de la boulangerie du département de la Seine.

(c). La taxe des subsistances ne pourra provisoirement avoir lieu, dans aucune ville du royaume, que sur le pain et la viande de boucherie, sans qu'il soit permis,

mesures relatives à la salubrité et à la fidélité du débit du pain mis en vente ».

La faculté de taxer le prix du pain a été conservée, l'art. 30 de la loi des 19-22 juill. 1791 restant en vigueur. De nombreuses propositions relatives à l'abrogation de cette disposition ont été présentées au Parlement, notamment par M. Gatineau, lors de la discussion à la Chambre des députés de l'art. 166 de la loi sur les municipalités (Séance du 6 nov. 1883, Journal off. du 7 novembre). Ces propositions n'ont pas été adoptées. La Chambre a renvoyé au ministre de l'intérieur et au ministre du commerce, dans la séance

vaux publics (a); Vu les lois des 16-24 août 1790, des 2-17 mars, 14-17 juin et 19-22 juill. 1791 et du 1er brum. an 7; Notre conseil d'Etat entendu; Avons décrété, etc.:

Art. 1er. Sont abrogées, à dater du 1er sept. 1863, les dispositions de décrets, ordonnances ou règlements généraux ayant pour

par les boulangers forains; l'interdiction de tout transport de pain entre le département de la Seine et les départements voisins; l'interdiction de tout payement direct de farine aux meuniers sans l'intervention des caisses de la boulangeric; l'interdiction pour chaque boulanger de s'établir à proximité d'un confrère, etc., etc.

La caisse de la boulangerie qui est un des éléments essentiels de cette réglementation a été créée par les décrets des 27 déc. 1853 et 7 janv. 1854. Elle fonctionne sous la garantie de la Ville de Paris et sous l'autorité du préfet de la Seine, et son rôle consiste, d'une part, à payer pour le compte des boulangers et à recouvrer sur eux le montant de leurs achats de blés ou de farines; d'autre part, et c'est là le but principal de son institution, à faire fonctionner le système de la compensation, c'est-à-dire à faire en temps de cherté les avances nécessaires pour maintenir le prix du pain au-dessous de son taux réel, et, en temps de bas prix, à recouvrer ces avances par une surtaxe sur le prix du pain.

Enfin l'organisation de la boulangerie de Paris et du département de la Seine est complétée par la taxe du pain, mesure que l'art. 30 de la loi des 19-22 juill. 1791 (c) laisse aux autorités municipales la facilité d'appliquer, et que le préfet de la Seine est chargé de mettre à exécution, comme toutes les autres dispositions applicables au commerce de la boulangerie.

Dans les départements autres que le département de la Seine, il existe 165 villes où le commerce de la boulangerie est réglementé par des actes du Gouvernement, décrets impériaux ou ordonnances royales rendus de 1812 à 1828, et pour quatre villes, Lyon, Brest, le Mans et Chartres; des décrets récents, puisqu'ils ne remontent qu'aux années 1857 et 1859 (d), ont confirmé, comme l'avait fait le décret du 1er déc. 1854, l'organisation existante.

Cette organisation de la boulangerie des villes de province, pour lesquelles les décrets ou ordonnances dont il s'agit ont été rendus, est fondée à peu près sur les mêmes bases que la réglementation de la boulangerie parisienne, c'està-dire la limitation, l'obligation d'une permission spéciale, l'approvisionnement de réserve et le dépôt de garantie, les syndicats, le classement des établissements, les conditions à remplir pour quitter la profession, les prescriptions relatives au nombre des fournées, l'interdiction par voie administrative, la confiscation de l'approvisionnement et l'emprisonnement, en certains cas, etc. Néanmoins certaines de ces dispositions, et notamment les dispositions pénales telles que la confiscation de l'approvisionnement et l'emprisonnement n'ont pas été partout appliquées ; la limitation du nombre des boulangers n'a pas toujours été admise, et même, à une certaine époque, elle avait été formellement interdite; mais elle parait cependant s'être établie de fait directement ou indirectement, dans la plupart des villes réglementées. L'institution de la caisse de réserve, établie pour le département de la Seine, n'a été imitée que dans une seule ville, celle de Limoges; un décret du 22 mars 1856 y a créé une caisse dont les fonctions se bornent à faire un système de compensation qui n'existe même pas d'une maniere permanente. Elle ne joue pas comme celle de Paris le rôle d'une institution de crédit pour le commerce de la boulangerie.

Pour le reste de la France, la liberté du commerce de la boulangerie n'est légalement assujettie à aucune autre restriction que celle qui résulte de la faculté accordée aux autorités municipales de taxer le prix du pain.

Mais dans beaucoup de localités les maires, se fondant sur les dispositions des lois de 1790 et 1791 qui leur confèrent l'inspection sur la fidélité du débit et la salubrité des denrées livrées à la consommation et le soin de prévenir par des précautions convenables les fléaux calamiteux au nombre desquels figurent les disettes, ont soumis le commerce de la boulangerie à des mesures très restrictives. Souvent, à l'imitation de ce que le Gouvernement avait fait un certain nombre de villes, ils ont imposé à ceux qui veulent s'établir Pobligation d'obtenir une permission de l'autorité municipale et sont arrivés ainsi à limiter indirectement le nombre des boulangers. D'autres ont expressément établi cette limitation, et quelques-uns ont soumis les boulangers à l'obligation d'un approvisionnement. Enfin, dans les localités où aucune réglementation spéciale n'a été établie par l'autorité supérieure ou appliquée par l'autorité locale, le commerce de la boulangerie ne jouit encore que d'une liberté restreinte, parce que, parmi ces localités, il en est bien peu où l'usage de taxer le prix du pain n'ait prévalu.

C'est cette réglementation établie pour Paris et le département de la Seine et pour 165 centres de population (e) par des actes du Gouvernement, imitée sur beaucoup d'autres points, soit complétement, soit partiellement, par l'autorité municipale, qu'il s'agit, suivant les résolutions adoptées par le conseil d'Etat, de remplacer par un régime de liberté. Il importe donc d'exposer ici les considérations qui démontrent les avantages de la réforme que j'ai l'honneur de proposer à Votre Majesté.

En dégageant l'organisation actuelle de la boulangerie de toutes les dispositions secondaires destinées seulement à assurer l'exécution des dispositions principales, on se trouve en présence de quatre grandes questions:

en aucun cas, de l'étendre sur le vin, le blé, les autres grains, ni d'autres espèces de denrées, et ce sous peine de destitution des officiers municipaux. »

(d) 7 févr. 1857.organisation de la boulangerie de Lyon. - 26 avr. 1859, organisation de la boulangerie de Brest.

(e) Décr. 16 nov. 1858. Obligation d'un approvisionnement de réserve.