Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique

100 grammes 125 grammes 50 grammes additionnée ajouter assaisonner beurre fondu bouquet braiser casserole cerfeuil champignons chaud composition Consommé côtelettes coupé en dés crème crème Chantilly croûtes croûtons cuillerées cuire doucement cuisson cuits d'écrevisses décilitres décilitres et demi Demi-glace Démouler détailler dresser en timbale dresser sur serviette égoutter émincés escalopes farce Filets de Sole foie gras four frits froide fumet garnir garniture gelée glace de viande grammes de beurre gratin griller homard jambon lames de truffe légèrement légumes litre Madère minutes mouiller moule Mousse Mousselines napper de sauce œufs oignons paner à l'anglaise passer à l'étamine passer au tamis pâte persil persil haché petits pocher poisson poivre pommes de terre Potage poularde poulet Préparer purée quenelles râpé Ris de veau rognons rondelles rôtir salpicon sauce Béchamel sauce Demi-glace sauce Mayonnaise sauce Mornay saupoudrer sautés au beurre servir sirop sucre tartelettes terrine timbale tomates tournedos vanille Velouté vin blanc volaille