Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le mondeKARTHALA Editions, 2010 M03 1 - 480 pages Cet ouvrage - résolument interdisciplinaire - veut attirer l'attention sur les produits céréaliers autres que les grands classiques (pain, pâtes alimentaires, bières), décrits depuis longtemps. Il apporte de multiples informations sur leur identification précise et sur les séquences techniques liées à leur élaboration. Il retrace aussi leur histoire et les resitue dans des pratiques sociales, liées au quotidien ou à l'exceptionnel (fêtes, cycles calendaires, usages religieux). Avoine, blé, orge, maïs, millet et panis, sorgho, riz sont au menu, ainsi que plusieurs non-céréales à usage semblable, comme la quinoa, le sarrasin, l'amarante ou... le manioc. Et dans une grande diversité d'aires culturelles : le Maghreb, l'Afrique subsaharienne, le Proche-Orient, l'Inde et les régions himalayennes, sans oublier l'Europe. Autant d'éléments originaux qui constituent un apport majeur à l'histoire de l'alimentation, depuis les témoignages de la préhistoire jusqu'aux procédés industriels actuels. |
Contents
| 13 | |
| 31 | |
1 | 47 |
2 | 67 |
3 | 83 |
4 | 93 |
5 | 105 |
6 | 119 |
15 | 247 |
16 | 261 |
COUSCOUS BOULGOUR ET POLENTA | 294 |
17 | 317 |
Prononciation des termes vernaculaires | 335 |
18 | 341 |
19 | 365 |
20 | 381 |
7 | 135 |
8 | 141 |
9 | 145 |
10 | 149 |
11 | 191 |
12 | 205 |
13 | 213 |
COUSCOUS BOULGOUR ET POLENTA | 222 |
14 | 233 |
21 | 393 |
COUSCOUS BOULGOUR ET POLENTA | 396 |
tives en provenance dautres États de lUnion indienne Outre les | 413 |
22 | 427 |
23 | 443 |
24 | 457 |
Les auteurs | 469 |
Table des matières | 475 |
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Common terms and phrases
alimentaires aliments arabe aujourd’hui avant d’être Bassari berbère beurre bhāt blé dur blé tendre bouillie boulgour burghul c’est c’est-à-dire céréales ciurā ciurā de riz concassé consommation couscous couscoussier cuisine cuisson cuite culinaire culture d’abord d’ailleurs d’après d’autres d’eau d’origine d’une décortiqué désigne différentes étuvé fabrication farine fermentation filières flocons forme gaudes graine de couscous grains grillés gruau ingrédients Jumla jusqu’à kuskus l’Afrique l’aide l’alimentation l’attiéké l’auteur l’avoine l’eau l’état l’étuvage l’histoire l’Homme l’huile l’objet l’on l’opération l’orge l’un l’usage Ladakh lait légumes légumineuses lorsqu’il Maghreb maïs manioc Maurizio mélange mets meule milhos millet millet commun mortier moulin mouture muesli n’est Népal nourriture opérations orge pain pâte pâtes alimentaires phé pilage pilé pilon plat polenta préparation produits qu’elle qu’il qu’on qu’un Rajasthan recettes récipient région rituels s’en s’est s’il sauce séchage sécher semoule Sénégal soninké sorgho soupe sucre techniques terme traditionnel transformation type utilisé vapeur viande wolof XIXe siècle